Clasificación de los microorganismos

Deterioradores:

Son aquellos que alteran las características organolépticas del comestible; es decir, afectan a la textura, olor, color o sabor de los alimentos. Los microbios deterioradores se utilizan para estudiar la degradación de los alimentos, los factores que la favorecen y los métodos para controlarla. Los principales grupos son: proteolíticos, lipolíticos, sacarolíticos, fermentadores, amilolíticos y pectinolíticos.

Patógenos:

Son gérmenes que causan enfermedades. Durante el estudio de estos agentes siempre se tiene en cuenta el papel del agua o los alimentos en la aparición de las epidemias en la población. Entre los principales microbios patógenos están: Salmonella, Shigella, Yersinia enterocolítica, etc.

Indicadores:

Son microbios que sugieren malas prácticas sanitarias, tales como fuentes de contaminación indeseables o de otro tipo de accidentes durante el manejo del agua y los alimentos. Se agrupan de acuerdo a las características morfológicas, fisiológicas y ecológicas que comparten. Los grupos más importantes son: bacterias mesófilas aerobias, coliformes, mohos, levaduras y Staphylococcus aureus.

Iniciadores:

Corresponden a aquellos microbios que sirven para controlar el comienzo de los procesos de fermentación. Por ejemplo, algunas bacterias y levaduras se usan durante el agriado de diversos alimentos. Igualmente, los iniciadores se utilizan para reprimir la flora acompañante indeseable, lo cual asegura la salubridad y la calidad del producto final. Por ejemplo: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus lactis, Sacharomyces cereviceae, etc.

Indiferentes:

Son microorganismos normales del alimento, que generalmente no alteran el comestible ni causan enfermedad al consumirlos. Los ingredientes, animales y vegetales llevan su propia microflora, que también puede persistir durante la vida del alimento. La población microbiana autóctona puede utilizarse como posible cultivo iniciador, para obtener alta calidad, sabor y textura en determinados productos cárnicos tradicionales.